麦麹

石鹸無視の内容は続きます。

今回は麦麹の記録。

さて、麦と言っても色々種類もあるし、大体全粒の麦しか売ってないよね。
と思ったんですが、色々調べてもしやこれは使えるんではないか（いや全粒の麦だってちゃんと使えるけど）と今回使用したのがGraupen。英語だとPeral barleyというらしい。

これは元がGerste、つまり大麦で、それをPolierenだから精製（というのか？お米だったら精米なんだけど、精麦？）したやつ、でいいのか？（たぶんいい）
英語圏の人のブログで、Peral barleyで麦麹作ったというのを見つけたし、あまり深く考えずにとにかくこれを使ってみました。

作り方は米の時と同じ。水に漬ける時間が短いのが違うと言えば違う点だな。（私の場合約2時間）
そのあと水切りを2時間ちょっと。

蒸すのも米と同じだけど、ちょっと硬い気がして米よりも長めに蒸した。（途中休憩入れて合計一時間くらい）

蒸しあがりは香ばしくこれだけ食べても美味しい。

それに麹菌を混ぜて布巾で包んで保温する事約20時間。仕込んだ時の温度が30度位で低い気がしたので、高温でない湯たんぽを保温箱にしてる発砲スチロールの箱に一緒に入れておいた。それが夜寝る前。
翌朝見ると温度は38度位に上がっていた。これは前回作った米麹の時とは違う展開。
42度以上にならないよう時々注意しながら、そのまま放置。

一回目の手入れ時の温度は35度位だったのが、手入れ後にまた30度位に下がってしまった。
でも自発の熱が前回の米麹より強い気がしたので、ここでは湯たんぽは居れずに様子見。

結局約7時間半後の2回目の手入れの時には、温度がまた37度位に上がっていた。

2回目の手入れ

実は1回目の手入れの時の写真が無いのだが、この2回目よりも1回目の時の方が白いふわふわが多かった気がする。20時間で出来ちゃったのか？とさえ思えるような麹度だった。
2回目の手入れの時は前回よりも控えめなふわふわ。でも香りもいいし、それなりにちゃんと菌が繁殖しているような気はする。
ので混ぜて空気を入れて新しい布巾で包んでさらに7時間保温。

さて、きちんと時間を逆算せずに気ままに麹作りを開始してしまったので、3回目の手入れは計算によると早朝2時になる予定。
結局色々あって朝3時半に始めました。
このときの麦の温度は39度。

3回目の手入れ

あれぇ、温度行ってる割にはふわふわが少ない。なんか前回の2回目の手入れの時と余り変わらない様子。
しかし香りは良い。

んー、失敗したんだろうか？
しかしここで止めるわけにもいかないので、また混ぜて空気を入れて布巾で包んで保温箱に入れて蓋はせずに置いた（タオル乗せたのみ）。

そして翌日、3回目の手入れから約8時間後（本当は6時間位でいいんだが色々あって8時間後）開けてみると、、

完成時

んー思ったよりふわふわ度が少ない!?
なんか一回目の手入れの時が一番（見かけが）麹化してたきがするのは気のせいか...（写真撮り忘れが悔やまれる）。

でも香りは物凄くいいし、温度も高すぎずとりあえず予定の時間は過ぎたので（もう面倒だしｗ）これで良しとして完成！とした。

これを良くほぐしてバットの上の布巾に広げ、温度が上がらないように付近を一枚だけ載せて一晩おいたものがこれ↓

完成後保温せずに放置した次の日

なんかお店で売ってる麹のような出来具合になっている！
時折チェックして温度は上がっていない筈なんだが、一日保温せずに放置して麹度が高まったというか完成度が増したと言う感じだ。

ひっくり返しても固まったまま、崩れない！笑
まるでスーパーで売ってる麹のようじゃありませんか。（大げさｗ）

と言うわけで、一件落着。

麦麹は香りもいいし、べとつかずとても作りやすい印象だった。
これは麦味噌用なのだが、また作って、麦の塩麹なども作ってみたい。

味噌１ 米味噌

石鹸のブログだけど麹・味噌関係続きます。

前回米麹を作ったのは、自家製の味噌を作りたかったから。

で、早速作りました。

まずは塩きり。分量の塩と麹を良く混ぜる。

大豆は煮るとネットに書いてあったのでそうしてみた。
圧力釜を使うと断然に時間が節約できるけど、この場合のコツはまず圧力をかけずに沸騰させてあくを良く取る。そうしてから落し蓋をして鍋の蓋もして圧力をかけ約20分。
最初にあくを良く取る手間が圧力かけた後の拭きこぼれを防止してくれる（と思う）。

煮上がった大豆は熱いうちに潰すべし、というわけで最初はブレンダー（と日本語で言うのか？）を使った。でもこれだと潰れ過ぎる気がしたので

途中からポテトつぶし器に変更。こっちの方が少しつぶが残っていかにも手前味噌的になりそうな気がして。（ほんとか）

いつも納豆を作る時は大豆を蒸かしているのだが、やはり茹でた大豆は蒸かしたより水分含んでる気がする。なのでポテトつぶし器でも割りと簡単に潰れる。

さて、潰した大豆を塩きりした麹に混ぜるところ。
今回大豆（乾）1kg、米麹1kg、塩430gの分量だけど、それだと私の持っている半切りでは限度に近い量という事が判明。

それでも混ぜ完了。大豆がたっぷり水分を吸ってるので追加の水も要らず丁度よい柔らかさになった。お決まりのボール状にして、

用意しておいた容器に投げ入れていく。
今回使用した器具は全て煮沸又は／かつウォトカで消毒しておいた。手も同様（これは勿論煮沸はしてない）。
空気を抜きながら詰めていくって結構難しいというか、空気きっちり抜くのって無理だよねぇ。。

それでもとにかく詰めて、最後にはこれもウォトカ消毒したビニールをぴっちり貼った。
本当は竹の葉／皮とか和紙などを使いたいところだけど、そこまで用意できなかったのでここは涙を飲んでビニール。

さらにその上には、これまたビニール袋に入れた塩を重しとして置く。
塩は殺菌にもなるってネットに書いてあるけど、ビニールに入ってても殺菌効果あるのかどうか？
重石は味噌の重量の約１／４とどこかに書いてあったので、大体1kgの（普段調理などには使わない安い）塩を使用。

そして仕込み完了した米味噌。数ヶ月熟成させます。途中で切り返し（と言うんだったか）をするかどうかはまだ考え中。してもしなくてもいいと、ネットでは色々。
今回味噌作りに関してネットで色々調べたけど、結論は、（とりあえず）何でも有りという感じがしている。細かい分量とかその他諸々に関して。
なので私の味噌も味噌自体に任せてみようと思います。

美味しくできますように。

番外編 米麹１

石鹸のブログだけど、ようやく念願の米麹を作ってみたのでこれもここに加える事にする。
自分用の記録に。

（石鹸は去年から更新してませんが、作ってはいます。ただ書いてないだけ。
そのうちここに記録を残して置こうとは思いつつ...。）

さて、米麹、作ろうと思ったのは単純に味噌を手作りしたかったから。
ドイツのサイトでKojiを自作して売ってると言う人を見つけたのだが、スカだった。
なのでやっぱり自分で作るしかないと、日本へ帰国した際に麹菌を入手。

かわしま屋さん（←クリックしてサイトに飛びます）で買った麹菌には一緒に「自家製米糀の作り方」という説明書きが同封されていた。
色んなサイトで米麹の作り方を調べたけれど、結局最後に参考にしたのはこの説明書。分かりやすくとても便利だった。かわしま屋さん、ありがとうございます。

さて今回使ったのはいつも食べてるイタリア産の日本米「ゆめにしき」。
1kgをよく洗って5時間位水に浸しその後ざるに上げて2時間水切りをした。

蒸す前の米

蒸篭を使って蒸すこと約45～50分位。蒸し上がったお米は結構固めでぱらぱらしてるが芯は無い。

ウォトカを含ませたキッチンタオルで拭いた半切りにごはんをあけて切るように混ぜ、36度程に温度を下げる。
そこに数回に分けて麹菌4gをふりかけ良く混ぜた。（上の写真の白くなってる所が麹菌のかかっている所）

ごはんに麹菌をまんべんなく混ぜたものを、煮沸消毒して固く絞った布巾の上に広げたところ。↑

これを包んで保温するのだが、今回使ったのは発泡スチロールの箱。

一番下にタオルを敷きその上に熱湯でないお湯をゆるく入れた湯たんぽを置いた。

その上にまたタオル。そしてお皿、そのお皿の上に巻きすを敷いて土台とした。

巻きすの上に布巾で包んだごはんと麹菌の混ざったものを置いて、その上にまたタオル数枚。

一番上には箱の蓋を軽く置いた。

ごはんが包んである布巾の上に置いた温度計で温度をチェックしたのだが、最初に保温する時にはそれ程温度が上がらず常時35度以下だった。（温度低すぎるか？）

そして19時間後一度目の手入れ。布巾を広げてみた時のごはんがこの状態。↓

まだ麹には足りないがそれなりに白さが増しほのかな甘い香りがした。

それを混ぜてそのままもう一度包み、さらに6時間半くらい保温を続けた。

ごはんを混ぜた時に温度が32度位まで下がったので、湯たんぽのお湯を入れ替え以前と同じ様に箱の下部にセット。上からタオル数枚で保温。

そして下の写真が6時間半後のごはんの様子。前回よりも麹らしくなっている。甘い香りはそれ程強くないが少し増した気もする。温度も36度位で麹菌が頼もしく働いている感じ。

これをもう一度混ぜるのが2回目の手入れ。この時に煮沸消毒した布巾を取り替えた。
前と同じ様に包み、この後から多分発酵温度が上がると思われるので、まだ少し暖かさが残る湯たんぽのお湯は取り替えずにそのまま。上からタオルをかけてさらに8時間保温した。

そして2回目の手入れの後8時間保温したあとのごはんがこれ。↓

米粒が白いふわふわしたものに覆われさらに麹らしくなっている。

２回目の手入れ後のごはんの様子アップ

ネットで見る麹にもかなり近くなってきた感じ。


ところでこの麹を作っている最中の匂い、いや香りは、甘酒のような栗のような、淡い甘さの本当に良い香り。
これをまた手でよくほぐし混ぜてさらに7～8時間保温（というか放置というか）するのだが、

発酵がどんどん進んで温度が高くなるので、今回は湯たんぽは使わず、発砲スチロールの箱にも入れず、布巾で包んだごはんを半切りの中に入れ、後はタオルだけで保温した。↑

そして結局約9時間後、タオルをあけてみると。。。↓

うわ、麹みたいになっている！

アップで見ると、、、↓

かなりいい感じではないだろうか。

指ですくって少し食べてみると、ほんのり甘いちょっと固めというか乾燥したというか、しかし中まで固柔らかい、ごはんを元にした何かという感じ。おいしい！

これを良くほぐしてじかに半切りに広げ、もう保温はしないのでその上からただ布巾を一枚かけ、温度の低い半地下に今はおいてあるところ。

念のため挿しておいた温度計も25度程度で発酵は止まっている様子（たぶん）。

米麹作り、成功したのかどうなのか、正直自分では良く分からないのだけれど、結構いい香りの見かけも良い（ネットの写真で見るのと同じ様な）美味しいものが出来たので多分成功じゃないだろうか。

他の人々の殆どのブログやサイトにも書いてあるように、米麹を作る際に気をつけたことはただ2つ、殺菌と温度管理だ。

でもこれは思う程面倒でも無いと思う。

殺菌は、煮れる物は煮る。そして煮たものも煮れなかったものも焼酎やウォトカなどを浸した布やキッチンペーパーで拭く（手も）のこれだけだ。

温度管理は、最初のうちは発酵が緩やかで温度も余り上がらない。

2度目の手入れ後から上がってくるので少し注意し、特に3度目の手入れ後に42度辺りを越えないようにだけ気をつけた。

と言っても、寝ずに麹の番をするわけにはいかず、結局手入れの後セットして少し様子を見、急激な温度変化が無いのでそのまま布団に入ったり、出かけたりしていた。

そもそも私の麹は結局39度以上にはならなかったので、実際たまに温度計に目をやる以外は放っておくだけだった。

ちなみに今は7月の終わり夏も真っ盛りの頃で、ここ数日は特にこの地方にしては猛暑（気温35度以上）の状態。

明日はこの米麹でいよいよ自家製味噌を仕込むつもり。

普通味噌は冬とか秋とか寒い頃に仕込むのがいいとネット等にも書いてあるけれど、みれば四季を問わず一年中味噌を作っている人もいる。

ので私もそれを習って、この真夏に味噌作ります。

チョコ石鹸 Schokoladen Seife

2012年9月28日作成

133g　ココナッツオイル　Kokos
116g    パーム油　Palm
100g    菜種油　Raps
80g      カカオバター　Kakaobutter
60g      オリーブ油　Oliven
69g      苛性ソーダ　NaOH
171g    精製水　Destilliertes Wasser

OP      チョコレート90%カカオ　Schokolade 90%Kakao　20g
FO　  シナモンアップル　PÖ Zimtapfel



湯煎で溶かしたチョコレートを軽くトレースの出た生地に混ぜ。。。

一日固めたら本当にチョコレートのブロックのような石鹸が出来た。

ただ一つ残念なのが、初めて使ったFOのシナモンアップル、クリスマスらしくて良いかなと思ったのだが、全然良い匂いじゃない。というか、私好みではない。
チョコ石鹸はやはりチョコの匂いの方が良い気がする。
精製してないカカオバターを使えば、香り付けしなくてもチョコの香りがするのかな。。

カレンデュラ花型石鹸 Calendula Blumen

2012年9月16日作成。

オリーブ油にカレンデュラのハーブティーをアル抽して。

380g　オリーブ　Olivenöl
60g　  パーム油    Palmöl
49g　  ココナッツ油  Kokosöl
64g　  苛性ソーダ    NaOH
171g    精製水　　Destilliertes Wasser

EO   レモングラス、ローズマリー　Lemongras, Rosmarin

 　　　　　　　　　

レシピのせいか中々固まらない。
最初に二つだけ出してみて、その後もう一日放置したけど硬さが変わらないので、そのままそっと出してみた。

上の写真、先に出した2つの色が濃くなっているのが分かる。

これは後から出したやつ。

入れる前に出したのと型出しの出来はあまり変わらない。

↑全部出して数時間たった後。全部の色が少し濃くなった。


結論：シリコン型を使っても石鹸自体が柔らかければ綺麗には出ない。

ブルーマーブル貝石鹸 Muschelnseife Blaumarmor

2012年9月4日作成。

格安のシリコン型を手に入れたので、まずは貝型を試すべくそれらしい青と着色無しのマーブルで。

小分けした生地にウルトラマリンブルーで色付けし、それを元生地に戻してスプーンでぐるりと一回り。その後型に流し込んだ。
今回はマーブル上手く行ったかも!?


ところでこの石鹸は塩入り。

前回塩入石鹸を作った時にはトレース後の石鹸生地に塩をそのまま入れたので、塩のぶつぶつがそのまま残ったのだが、今回は塩を水で溶かしてから入れたらぶつぶつが出ないのかを試してみた。


一日後の型出しの時には文字通りぱかっと取れ感動。塩入のせい？

塩のぶつぶつは全く無し。
シリコンから剥がした石鹸面がつるつるで感激。この光沢！

しかしよく見るとマーブルはやはり微妙かも...。この波型は生地が思いのほか硬くなってしまった為と思われ。

それでも初めてのシリコン型石鹸（塩入り）としては大満足。

150g オリーブ Oliven
140g パーム Palm
140g ココナッツ Kokos
30g   ひまし油 Rizinus

156g 精製水 Destilliertes Wasser
65g   苛性ソーダ NaOH

15g EO ティートゥリーオイル Teebaum, レモングラス Lemongras
OP 水に溶かした塩小１を 型入れ前に, 1TL Salz im Wasser gelöst in den Seifenleim

マーガリン入り石鹸 Margarine Seife

作成日　2012年8月17日

マーガリン入りの石鹸を作ってみたくて作った石鹸。
日本語のサイトでは殆ど見ないけれど、ドイツ語のサイトでは結構出てくる。

240g　マーガリン Margarine
150g　ココナッツ Kokos
140g　菜種油 Raps
70g  　ひまわり油 Sonnenblumen

200g　精製水 Destilliertes Wasser
80g  　苛性ソーダ NaOH

15g  　EO ｽｲｰﾄｵﾚﾝｼﾞ ﾚﾓﾝｸﾞﾗｽ Orangenöl, Lemongras

この日は確か物凄い暑い日で気温も30度以上。
そのせいか型に仕込んだ石鹸は爆発的に暑くなり、たぶんこれがジェル化した石鹸というものだろう（まだ良く分かってない私）。

そのせいか、石鹸自体が何とも言えない微妙な色合い。
赤と緑のクレイでとりあえず挑戦したマーブルも予想を裏切らず大失敗。
EOの香りも殆ど飛んでいる。

と言うわけで、出来ても感動が少ないかわいそうな石鹸になってしまった。