味噌１ 米味噌

石鹸のブログだけど麹・味噌関係続きます。

前回米麹を作ったのは、自家製の味噌を作りたかったから。

で、早速作りました。

まずは塩きり。分量の塩と麹を良く混ぜる。

大豆は煮るとネットに書いてあったのでそうしてみた。
圧力釜を使うと断然に時間が節約できるけど、この場合のコツはまず圧力をかけずに沸騰させてあくを良く取る。そうしてから落し蓋をして鍋の蓋もして圧力をかけ約20分。
最初にあくを良く取る手間が圧力かけた後の拭きこぼれを防止してくれる（と思う）。

煮上がった大豆は熱いうちに潰すべし、というわけで最初はブレンダー（と日本語で言うのか？）を使った。でもこれだと潰れ過ぎる気がしたので

途中からポテトつぶし器に変更。こっちの方が少しつぶが残っていかにも手前味噌的になりそうな気がして。（ほんとか）

いつも納豆を作る時は大豆を蒸かしているのだが、やはり茹でた大豆は蒸かしたより水分含んでる気がする。なのでポテトつぶし器でも割りと簡単に潰れる。

さて、潰した大豆を塩きりした麹に混ぜるところ。
今回大豆（乾）1kg、米麹1kg、塩430gの分量だけど、それだと私の持っている半切りでは限度に近い量という事が判明。

それでも混ぜ完了。大豆がたっぷり水分を吸ってるので追加の水も要らず丁度よい柔らかさになった。お決まりのボール状にして、

用意しておいた容器に投げ入れていく。
今回使用した器具は全て煮沸又は／かつウォトカで消毒しておいた。手も同様（これは勿論煮沸はしてない）。
空気を抜きながら詰めていくって結構難しいというか、空気きっちり抜くのって無理だよねぇ。。

それでもとにかく詰めて、最後にはこれもウォトカ消毒したビニールをぴっちり貼った。
本当は竹の葉／皮とか和紙などを使いたいところだけど、そこまで用意できなかったのでここは涙を飲んでビニール。

さらにその上には、これまたビニール袋に入れた塩を重しとして置く。
塩は殺菌にもなるってネットに書いてあるけど、ビニールに入ってても殺菌効果あるのかどうか？
重石は味噌の重量の約１／４とどこかに書いてあったので、大体1kgの（普段調理などには使わない安い）塩を使用。

そして仕込み完了した米味噌。数ヶ月熟成させます。途中で切り返し（と言うんだったか）をするかどうかはまだ考え中。してもしなくてもいいと、ネットでは色々。
今回味噌作りに関してネットで色々調べたけど、結論は、（とりあえず）何でも有りという感じがしている。細かい分量とかその他諸々に関して。
なので私の味噌も味噌自体に任せてみようと思います。

美味しくできますように。