自分用の記録に。
（石鹸は去年から更新してませんが、作ってはいます。ただ書いてないだけ。
そのうちここに記録を残して置こうとは思いつつ...。）
さて、米麹、作ろうと思ったのは単純に味噌を手作りしたかったから。
ドイツのサイトでKojiを自作して売ってると言う人を見つけたのだが、スカだった。
なのでやっぱり自分で作るしかないと、日本へ帰国した際に麹菌を入手。
かわしま屋さん（←クリックしてサイトに飛びます）で買った麹菌には一緒に「自家製米糀の作り方」という説明書きが同封されていた。
色んなサイトで米麹の作り方を調べたけれど、結局最後に参考にしたのはこの説明書。分かりやすくとても便利だった。かわしま屋さん、ありがとうございます。
さて今回使ったのはいつも食べてるイタリア産の日本米「ゆめにしき」。
1kgをよく洗って5時間位水に浸しその後ざるに上げて2時間水切りをした。
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| 蒸す前の米 |
蒸篭を使って蒸すこと約45～50分位。蒸し上がったお米は結構固めでぱらぱらしてるが芯は無い。
ウォトカを含ませたキッチンタオルで拭いた半切りにごはんをあけて切るように混ぜ、36度程に温度を下げる。
そこに数回に分けて麹菌4gをふりかけ良く混ぜた。（上の写真の白くなってる所が麹菌のかかっている所）
ごはんに麹菌をまんべんなく混ぜたものを、煮沸消毒して固く絞った布巾の上に広げたところ。↑
これを包んで保温するのだが、今回使ったのは発泡スチロールの箱。
一番下にタオルを敷きその上に熱湯でないお湯をゆるく入れた湯たんぽを置いた。
その上にまたタオル。そしてお皿、そのお皿の上に巻きすを敷いて土台とした。
巻きすの上に布巾で包んだごはんと麹菌の混ざったものを置いて、その上にまたタオル数枚。
一番上には箱の蓋を軽く置いた。
ごはんが包んである布巾の上に置いた温度計で温度をチェックしたのだが、最初に保温する時にはそれ程温度が上がらず常時35度以下だった。（温度低すぎるか？）
そして19時間後一度目の手入れ。布巾を広げてみた時のごはんがこの状態。↓
まだ麹には足りないがそれなりに白さが増しほのかな甘い香りがした。
それを混ぜてそのままもう一度包み、さらに6時間半くらい保温を続けた。
ごはんを混ぜた時に温度が32度位まで下がったので、湯たんぽのお湯を入れ替え以前と同じ様に箱の下部にセット。上からタオル数枚で保温。
そして下の写真が6時間半後のごはんの様子。前回よりも麹らしくなっている。甘い香りはそれ程強くないが少し増した気もする。温度も36度位で麹菌が頼もしく働いている感じ。
これをもう一度混ぜるのが2回目の手入れ。この時に煮沸消毒した布巾を取り替えた。
前と同じ様に包み、この後から多分発酵温度が上がると思われるので、まだ少し暖かさが残る湯たんぽのお湯は取り替えずにそのまま。上からタオルをかけてさらに8時間保温した。
そして2回目の手入れの後8時間保温したあとのごはんがこれ。↓
米粒が白いふわふわしたものに覆われさらに麹らしくなっている。
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| ２回目の手入れ後のごはんの様子アップ |
ところでこの麹を作っている最中の匂い、いや香りは、甘酒のような栗のような、淡い甘さの本当に良い香り。
これをまた手でよくほぐし混ぜてさらに7～8時間保温（というか放置というか）するのだが、
発酵がどんどん進んで温度が高くなるので、今回は湯たんぽは使わず、発砲スチロールの箱にも入れず、布巾で包んだごはんを半切りの中に入れ、後はタオルだけで保温した。↑
そして結局約9時間後、タオルをあけてみると。。。↓
うわ、麹みたいになっている！
アップで見ると、、、↓
かなりいい感じではないだろうか。
指ですくって少し食べてみると、ほんのり甘いちょっと固めというか乾燥したというか、しかし中まで固柔らかい、ごはんを元にした何かという感じ。おいしい！
これを良くほぐしてじかに半切りに広げ、もう保温はしないのでその上からただ布巾を一枚かけ、温度の低い半地下に今はおいてあるところ。
念のため挿しておいた温度計も25度程度で発酵は止まっている様子（たぶん）。
米麹作り、成功したのかどうなのか、正直自分では良く分からないのだけれど、結構いい香りの見かけも良い（ネットの写真で見るのと同じ様な）美味しいものが出来たので多分成功じゃないだろうか。
他の人々の殆どのブログやサイトにも書いてあるように、米麹を作る際に気をつけたことはただ2つ、殺菌と温度管理だ。
でもこれは思う程面倒でも無いと思う。
殺菌は、煮れる物は煮る。そして煮たものも煮れなかったものも焼酎やウォトカなどを浸した布やキッチンペーパーで拭く（手も）のこれだけだ。
温度管理は、最初のうちは発酵が緩やかで温度も余り上がらない。
2度目の手入れ後から上がってくるので少し注意し、特に3度目の手入れ後に42度辺りを越えないようにだけ気をつけた。
と言っても、寝ずに麹の番をするわけにはいかず、結局手入れの後セットして少し様子を見、急激な温度変化が無いのでそのまま布団に入ったり、出かけたりしていた。
そもそも私の麹は結局39度以上にはならなかったので、実際たまに温度計に目をやる以外は放っておくだけだった。
ちなみに今は7月の終わり夏も真っ盛りの頃で、ここ数日は特にこの地方にしては猛暑（気温35度以上）の状態。
明日はこの米麹でいよいよ自家製味噌を仕込むつもり。
普通味噌は冬とか秋とか寒い頃に仕込むのがいいとネット等にも書いてあるけれど、みれば四季を問わず一年中味噌を作っている人もいる。
ので私もそれを習って、この真夏に味噌作ります。
