麦麹

石鹸無視の内容は続きます。

今回は麦麹の記録。

さて、麦と言っても色々種類もあるし、大体全粒の麦しか売ってないよね。
と思ったんですが、色々調べてもしやこれは使えるんではないか（いや全粒の麦だってちゃんと使えるけど）と今回使用したのがGraupen。英語だとPeral barleyというらしい。

これは元がGerste、つまり大麦で、それをPolierenだから精製（というのか？お米だったら精米なんだけど、精麦？）したやつ、でいいのか？（たぶんいい）
英語圏の人のブログで、Peral barleyで麦麹作ったというのを見つけたし、あまり深く考えずにとにかくこれを使ってみました。

作り方は米の時と同じ。水に漬ける時間が短いのが違うと言えば違う点だな。（私の場合約2時間）
そのあと水切りを2時間ちょっと。

蒸すのも米と同じだけど、ちょっと硬い気がして米よりも長めに蒸した。（途中休憩入れて合計一時間くらい）

蒸しあがりは香ばしくこれだけ食べても美味しい。

それに麹菌を混ぜて布巾で包んで保温する事約20時間。仕込んだ時の温度が30度位で低い気がしたので、高温でない湯たんぽを保温箱にしてる発砲スチロールの箱に一緒に入れておいた。それが夜寝る前。
翌朝見ると温度は38度位に上がっていた。これは前回作った米麹の時とは違う展開。
42度以上にならないよう時々注意しながら、そのまま放置。

一回目の手入れ時の温度は35度位だったのが、手入れ後にまた30度位に下がってしまった。
でも自発の熱が前回の米麹より強い気がしたので、ここでは湯たんぽは居れずに様子見。

結局約7時間半後の2回目の手入れの時には、温度がまた37度位に上がっていた。

2回目の手入れ

実は1回目の手入れの時の写真が無いのだが、この2回目よりも1回目の時の方が白いふわふわが多かった気がする。20時間で出来ちゃったのか？とさえ思えるような麹度だった。
2回目の手入れの時は前回よりも控えめなふわふわ。でも香りもいいし、それなりにちゃんと菌が繁殖しているような気はする。
ので混ぜて空気を入れて新しい布巾で包んでさらに7時間保温。

さて、きちんと時間を逆算せずに気ままに麹作りを開始してしまったので、3回目の手入れは計算によると早朝2時になる予定。
結局色々あって朝3時半に始めました。
このときの麦の温度は39度。

3回目の手入れ

あれぇ、温度行ってる割にはふわふわが少ない。なんか前回の2回目の手入れの時と余り変わらない様子。
しかし香りは良い。

んー、失敗したんだろうか？
しかしここで止めるわけにもいかないので、また混ぜて空気を入れて布巾で包んで保温箱に入れて蓋はせずに置いた（タオル乗せたのみ）。

そして翌日、3回目の手入れから約8時間後（本当は6時間位でいいんだが色々あって8時間後）開けてみると、、

完成時

んー思ったよりふわふわ度が少ない!?
なんか一回目の手入れの時が一番（見かけが）麹化してたきがするのは気のせいか...（写真撮り忘れが悔やまれる）。

でも香りは物凄くいいし、温度も高すぎずとりあえず予定の時間は過ぎたので（もう面倒だしｗ）これで良しとして完成！とした。

これを良くほぐしてバットの上の布巾に広げ、温度が上がらないように付近を一枚だけ載せて一晩おいたものがこれ↓

完成後保温せずに放置した次の日

なんかお店で売ってる麹のような出来具合になっている！
時折チェックして温度は上がっていない筈なんだが、一日保温せずに放置して麹度が高まったというか完成度が増したと言う感じだ。

ひっくり返しても固まったまま、崩れない！笑
まるでスーパーで売ってる麹のようじゃありませんか。（大げさｗ）

と言うわけで、一件落着。

麦麹は香りもいいし、べとつかずとても作りやすい印象だった。
これは麦味噌用なのだが、また作って、麦の塩麹なども作ってみたい。

味噌１ 米味噌

石鹸のブログだけど麹・味噌関係続きます。

前回米麹を作ったのは、自家製の味噌を作りたかったから。

で、早速作りました。

まずは塩きり。分量の塩と麹を良く混ぜる。

大豆は煮るとネットに書いてあったのでそうしてみた。
圧力釜を使うと断然に時間が節約できるけど、この場合のコツはまず圧力をかけずに沸騰させてあくを良く取る。そうしてから落し蓋をして鍋の蓋もして圧力をかけ約20分。
最初にあくを良く取る手間が圧力かけた後の拭きこぼれを防止してくれる（と思う）。

煮上がった大豆は熱いうちに潰すべし、というわけで最初はブレンダー（と日本語で言うのか？）を使った。でもこれだと潰れ過ぎる気がしたので

途中からポテトつぶし器に変更。こっちの方が少しつぶが残っていかにも手前味噌的になりそうな気がして。（ほんとか）

いつも納豆を作る時は大豆を蒸かしているのだが、やはり茹でた大豆は蒸かしたより水分含んでる気がする。なのでポテトつぶし器でも割りと簡単に潰れる。

さて、潰した大豆を塩きりした麹に混ぜるところ。
今回大豆（乾）1kg、米麹1kg、塩430gの分量だけど、それだと私の持っている半切りでは限度に近い量という事が判明。

それでも混ぜ完了。大豆がたっぷり水分を吸ってるので追加の水も要らず丁度よい柔らかさになった。お決まりのボール状にして、

用意しておいた容器に投げ入れていく。
今回使用した器具は全て煮沸又は／かつウォトカで消毒しておいた。手も同様（これは勿論煮沸はしてない）。
空気を抜きながら詰めていくって結構難しいというか、空気きっちり抜くのって無理だよねぇ。。

それでもとにかく詰めて、最後にはこれもウォトカ消毒したビニールをぴっちり貼った。
本当は竹の葉／皮とか和紙などを使いたいところだけど、そこまで用意できなかったのでここは涙を飲んでビニール。

さらにその上には、これまたビニール袋に入れた塩を重しとして置く。
塩は殺菌にもなるってネットに書いてあるけど、ビニールに入ってても殺菌効果あるのかどうか？
重石は味噌の重量の約１／４とどこかに書いてあったので、大体1kgの（普段調理などには使わない安い）塩を使用。

そして仕込み完了した米味噌。数ヶ月熟成させます。途中で切り返し（と言うんだったか）をするかどうかはまだ考え中。してもしなくてもいいと、ネットでは色々。
今回味噌作りに関してネットで色々調べたけど、結論は、（とりあえず）何でも有りという感じがしている。細かい分量とかその他諸々に関して。
なので私の味噌も味噌自体に任せてみようと思います。

美味しくできますように。